簡述關于陜西柿子飲料配方技術的開發(fā)

為了避免果汁加工貯藏期間發(fā)生褐變，一是在打漿取汁后迅速加熱至90℃以上，以破壞柿子中天然酶活性。

試驗證明，加熱處理效果不明顯，同時會造成不同程度的沉淀和變味，因此采用添加護色劑Vc，

不加Vc或其添加量不足時，果漿在加工尤其在加熱過程中的色澤會不同程度褐變，而當Vc達到一定量時，顏色則能保持橙黃色，

富含膳食纖維的柿子飲料中含有較多柿子原汁，在加工和貯藏過程中易出現(xiàn)沉淀分層現(xiàn)象。柿子含有1.5%的果膠，它有利于柿子汁的穩(wěn)定，柿子汁中少量蛋白質(zhì)、單寧等物質(zhì)也是果汁渾濁因素。

由于檸檬酸對Vc有增效作用，在調(diào)配時，加入足夠量護色利和檸檬酸調(diào)節(jié)柿子汁pH，可有效防止加熱過程中柿子汁的色變。

結(jié)果表明，添加檸檬酸后使Vc的護色效果提高，達到保持產(chǎn)品良好色澤的效果，同時減少了Vc的使用量。通過復配試驗，選擇VC與檸檬酸的配合比例是1:1，配合量分別是0.10%.